Ce guide a pour but de vous aider à choisir le meilleur couteau japonais adapté à vos besoins. Les couteaux japonais sont célèbres pour leur design magnifique et détaillé, leur histoire ainsi que les découpes qu’ils permettent d’obtenir. Ils sont souvent considérés comme un art à part entière puisque la plupart d’entre eux sont fabriqués à la main. Ce n’est pas sans raison que les couteaux japonais sont les plus choisis par les meilleurs chefs du monde. Leurs lames sont généralement fines et délicates, et ont tendance à se casser si vous ne les entretenez pas correctement – ce qui n’est pas idéal pour le chef maladroit. Pourtant, si vous faites un peu plus attention à vos couteaux, ils vous rapporteront une joie et une satisfaction accrues en préparant vos plats. Ils permettent des coupes fines et précises et une belle présentation, celles que vous trouveriez dans un restaurant de sushi cinq étoiles.
Quel est le meilleur couteau japonais pour moi ?
Il n’y a pas de magie quand on dit que le meilleur couteau japonais est celui qui vous convient le mieux. Lorsque vous achetez des couteaux, vous devez vous demander à quoi serviront vos couteaux. Les chefs professionnels et les cuisiniers à domicile ont généralement des besoins différents. Les chefs professionnels ont tendance à utiliser leurs couteaux pendant 40 à 50 heures par semaine, tandis que les cuisiniers à domicile les utilisent généralement pendant une vingtaine de minutes par jour pour préparer le dîner.
Dans ce contexte, vous n’avez pas besoin d’investir dans des lames robustes qui ont une meilleure rétention du tranchant que celles utilisées par les chefs professionnels. Il s’agit de trancheuses traditionnelles japonaises qui comportent une seule lame biseautée. Contrairement aux couteaux japonais de style occidental qui ont un double tranchant, les couteaux à simple biseau peuvent obtenir un tranchant super tranchant, parfait pour les coupes les plus nettes comme le filetage du poisson pour un sashimi de sushi parfait.
Si vous êtes un cuisinier amateur, vous devriez vous procurer un couteau de cuisine facile à aiguiser et parfaitement équilibré. Il est recommandé de tenir le couteau pour voir ce qui vous convient le mieux. Si vous achetez en ligne, vous devez rechercher les magasins qui vous permettent de tester le couteau sans risque et de le retourner s’il ne vous convient pas. La forme du manche et le poids du couteau sont des facteurs à prendre en compte. La plupart des manches de couteaux sont conçus pour les droitiers. Pour cela, vous pouvez opter pour un manche octogonal, en forme de D ou ovale. Si vous êtes gaucher et que les formes mentionnées ne vous conviennent pas, vous pouvez faire fabriquer un manche sur mesure.
En dehors de cela, vous devez répondre à quelques autres questions :
- Budget – quel est le maximum que vous voulez dépenser pour un ou plusieurs couteaux de bonne qualité et durables ?
- Type d’acier – Votre couteau doit-il être inoxydable ou vous n’avez pas d’objection à un peu plus d’entretien ?
- Aiguisage – Avez-vous déjà aiguisé votre couteau ou êtes-vous capable de l’aiguiser chez vous ? Si ce n’est pas le cas, êtes-vous disposé à apprendre à aiguiser le couteau chez vous ?
- Longueur – D’après votre expérience passée, quelle est une longueur confortable pour vous ?
- Application – Y a-t-il des tâches spécifiques que vous souhaitez confier au couteau (par exemple, désosser, fileter du poisson, hacher des herbes, etc.)
Vous seul pouvez décider quel est le meilleur couteau, le plus utile et le plus confortable pour vous, vous pouvez ensuite commencer à construire votre propre ensemble – si nécessaire sur une certaine période de temps, plutôt que tout d’un coup.
Combien coûte un couteau japonais ?
Avec l’engouement du public pour les couteaux japonais, on trouve de nombreuses marques sur le marché. Certaines proposent des couteaux de chef japonais à moins de 20€… Autant dire qu’à ce prix bas, vous ne devriez pas un couteau de qualité, et cela sera une déception. Pour avoir un bon couteau qui vous accompagnera dans votre vie de cuisinier amateur ou professionnel, il faut compter entre en moyenne entre 100€ et 300€, et les prix peuvent s’envoler jusqu’à plus de 1000€ pièce. Votre choix va dépendre de votre niveau (amateur ou professionnel), du budget que vous êtes prêt à allouer, et de la durabilité du couteau que vous désirez.
Qu’est-ce qui justifie la différence de prix entre les couteaux ?
Le prix d’un couteau japonais peut varier énormément, et cela est du à plusieurs facteurs :
- Le taux de carbone de l’acier (le plus, le mieux) : un acier de qualité avec un taux de carbone de 1% coûte au minimum 10 fois le prix d’un acier bas-de-gamme (0,5% de carbone)
- Les traitements de la lame (Damas, VG10…)
- La qualité de l’essence de bois qui constitue le manche
- Enfin, dans le cas des couteaux très haut-de-gamme, l’artisan qui a réalisé le couteau
Prévoir des pierres à affûter
Investir dans un couteau japonais ne sert strictement rien, si vous n’avez pas prévu un budget pour l’affûter. Oubliez les fusils en acier ! Seuls ceux en céramique sont acceptables pour les couteaux japonais, mais ils demandent une telle maîtrise que nous ne recommandons pas ce mode d’affûtage. Choisissez des pierres de différents grains, et entretenez souvent votre fil. Il faut savoir qu’il est toujours nécessaire d’affûter un couteau, avant même d’en ressentir le besoin. Si tel est le cas, c’est que le fil est déjà émoussé, et il sera beaucoup plus difficile de le refaire. A l’inverse, un entretien régulier est aisé, si vous utilisez la bonne méthode.
La différence entre les couteaux de cuisine japonais et occidentaux
Les couteaux japonais sont généralement fabriqués à partir d’un acier plus dur que les couteaux occidentaux. Cela permet aux tranchants de tenir plus longtemps. Bien que la lame soit capable de résister à l’usure dans une plus grande mesure que les couteaux occidentaux, l’acier plus dur peut être cassant. Il est impératif d’utiliser le bon type de couteau japonais pour chaque tâche. Alors qu’un couteau de chef occidental peut couper un os de poulet, le faire avec un couteau de chef japonais pourrait vous faire perdre le tranchant. Les couteaux de style japonais se distinguent également par le fait que la forme de la lame est très rarement incurvée. Comme ils sont longs et droits, vous devez veiller à vérifier que tout aiguiseur que vous achetez peut affûter efficacement des couteaux de cette forme.
Acier inoxydable ou à haute teneur en carbone ?
Souvent, l’acier inoxydable a tendance à être une forme d’acier plus souple, ce qui signifie qu’il ne tiendra pas aussi bien un tranchant que l’acier au carbone. L’acier au carbone reste plus longtemps tranchant que l’acier inoxydable. Bien qu’il soit plus dur que l’acier inoxydable, l’acier au carbone est beaucoup plus facile à affûter que l’acier inoxydable. Pour compliquer un peu plus les choses, vous avez aussi un acier inoxydable à haute teneur en carbone.
L’acier inoxydable est un alliage de fer, d’environ 10 à 15 % de chrome, éventuellement de nickel, et de molybdène, avec seulement une petite quantité de carbone. Les bons couteaux de cuisine à lame en acier inoxydable présentent une bonne résistance à la rouille, sont faciles à entretenir, ont un bon tranchant, conservent leur tranchant et sont faciles à réaffûter. C’est pourquoi ils sont devenus de plus en plus populaires, des utilisateurs débutants aux utilisateurs semi-professionnels.
L’acier inoxydable à haute teneur en carbone désigne normalement un alliage d’acier inoxydable de qualité supérieure avec une certaine quantité de carbone, et est destiné à combiner les meilleurs attributs de l’acier au carbone et de l’acier inoxydable ordinaire. Les lames en acier inoxydable à haute teneur en carbone ne se décolorent pas, ne se tachent pas et conservent leur tranchant pendant une durée raisonnable.
La plupart des lames en acier inoxydable “à haute teneur en carbone”, comme l’acier de type VG10, sont fabriquées dans des alliages de meilleure qualité que les couteaux en acier inoxydable moins chers, et contiennent souvent des quantités de molybdène, de vanadium, de cobalt et d’autres composants destinés à augmenter la résistance, la tenue du tranchant et la capacité de coupe.
Commencez avec un seul couteau
Bien que nous aimions tous avoir le choix, la majorité du travail que vous faites en cuisine se fait avec un ou deux couteaux – il s’agit généralement du couteau de chef polyvalent (l’équivalent japonais est appelé le Gyuto) et d’un petit couteau utilitaire (nom japonais : Petty).
Le fait de savoir cela vous aidera à vous concentrer sur le choix et l’essai de vos incontournables. La prochaine fois que vous serez dans la cuisine, remarquez que chaque fois que vous aurez besoin d’utiliser un couteau, vous aurez probablement et choisirez entre un ou deux de vos favoris.
Lorsque vous achetez un nouveau couteau, il n’est pas judicieux d’opter pour un ensemble de couteaux en raison de leur valeur esthétique. En outre, la qualité l’emporte toujours sur la quantité. Plutôt que d’acheter un jeu de couteaux – dont certains sont très rarement ou pas du tout utilisés – il est préférable d’acheter quelques très bons couteaux que vous aimez utiliser tout le temps.
Lorsque vous sentez que cela ne suffit pas, vous souhaitez faire des expériences avec différents couteaux pour un usage particulier. La même règle s’applique à l’achat de couteaux japonais.
Nous conseillons toujours à nos clients de choisir les couteaux dont ils ont besoin et avec lesquels ils se sentent à l’aise. La vie est une question de choix et de préférences. Ainsi, si la majorité des gens aiment les couteaux guyto (de chef) de 210 mm, vous pouvez préférer un couteau plus long, plus court ou un peu plus étroit que celui qui porte l’étiquette “best-seller”. Ou bien, vous trouverez peut-être plus confortable une lame d’office ou une lame de parage (petite) légèrement différente.
Règles générales pour le choix de la forme d’un couteau
- Les couteaux conçus pour les légumes et les fruits ont une lame beaucoup plus large que les couteaux conçus pour couper du poisson cru – ceux-ci ont une lame très étroite.
- Plus le tranchant est incurvé, plus il est conçu pour trancher et couper en roulant (comme le font certains professionnels) et pour hacher (avec la pointe sur la planche). Plus le bord est droit, plus il est facile de trancher (avec une action latérale comme pour le saumon fumé), de couper en dés (comme pour les pommes de terre ou les légumes durs) et de hacher avec une coupe verticale droite.
- Les lames étroites ne sont pas adaptées à une coupe rapide ou à une action de roulage traditionnelle. Elles ne conviennent pas non plus pour hacher.
- Les lames larges sont généralement plus longues que leurs cousines plus étroites et donc difficiles à utiliser pour apparier, peler et couper en général dans les mains.
Conception
Sans surprise, la conception de base d’un couteau n’a presque pas changé au cours des 10 000 dernières années – c’est une lame avec un manche. Mais ce qui a changé, et qui change constamment, ce sont les matériaux utilisés dans la fabrication des couteaux et la forme du manche.
D’une manière très générale, le prix et la qualité du couteau sont déterminés par :
- La qualité de l’acier ou d’un autre matériau utilisé pour créer la lame. (Pour plus d’informations, lisez notre guide pour trouver le meilleur acier à couteaux pour vos besoins : VG10, Blue Steel et autres)
- L’équilibre et la sensation du couteau
- La méthode utilisée pour créer la forme de la lame. (martelée, estampée, forgée en rouleau, forgée en goutte, forgée à la main, etc.)
- Le tranchant, la longévité du tranchant et la capacité à empêcher la rouille (déterminée par l’acier et une méthode de production)
- Fréquence de réaffûtage (déterminée par ce qui précède – bien que certains couteaux très fins au tranchant de rasoir puissent nécessiter plus d’entretien)
- Qualité d’un manche, fabrication et forgeage
Là encore, n’oubliez pas que ce que vous achetez est un outil, et que la fonction et l’ergonomie sont donc plus importantes que l’apparence. Achetez le plus beau bord que votre budget vous permet. N’achetez pas un couteau parce qu’il est joli comme accessoire de cuisine. Ne faites pas l’erreur d’acheter un ensemble de belles poignées brillantes. Considérez vos couteaux comme un outil – qui doit être performant dans vos mains plusieurs fois par jour. C’est comme un bon stylo, une machine à laver ou un aspirateur – s’il ne fonctionne pas bien, il provoque une frustration immédiate, alors achetez le meilleur que vous pouvez vous permettre.
Cela ne signifie pas que vous devez supporter les modèles de couteaux laids simplement à cause de leur tranchant – bien sûr, il est important que les couteaux que vous utilisez soient esthétiquement agréables, mais mettez toujours l’accent sur un bord tranchant, la capacité à tenir un bon tranchant, l’équilibre, la facilité de réaffûtage et une prise en main confortable.
Types de couteaux de cuisine
Le Couteau de chef japonais
Ils sont généralement d’une longueur comprise entre 165 mm et 240 mm, avec une largeur à l’extrémité de la poignée. Vous pouvez utiliser confortablement et en toute sécurité un couteau de chef pour hacher et couper en roulant. La lame a un bord légèrement incurvé avec une partie droite à l’extrémité du manche, de sorte qu’il est plus facile de rouler la lame. Ce couteau permet également de trancher très facilement à travers la coupe. Ce type de profil d’arête facilite également une coupe nette en coupant avec l’extrémité arrière du couteau, avec la pointe sur la surface de coupe pendant l’action de coupe.
Si vous souhaitez préparer plus de viande et de poisson crus que de fruits et légumes, recherchez une lame plus étroite à l’extrémité de la pointe – un Gyuto est un bon choix. Le Gyuto est également un très bon couteau à découper, qui peut servir de couteau polyvalent pour un usage quotidien.
Si vous préparez plus de légumes que de la viande et du poisson crus, le Santoku ou le Funayuki est le meilleur choix. Le Santoku est également excellent pour hacher les herbes et les petits légumes verts.
Le Couteau multi-usage japonais
Ce sont les couteaux les plus couramment utilisés dans la plupart des cuisines des foyers. La longueur de la lame est normalement comprise entre 100 et 150 mm, elle est étroite et mince et peut être utilisée pour peler, éplucher et trancher. Ce style de lame est connu sous le nom de Petty au Japon.
Plus la longueur est grande, plus les aliments que vous pouvez couper sont gros. Une lame plus longue facilite également son utilisation pour le tranchage. Ce type de couteau ne doit pas être utilisé pour hacher car la jointure de la main qui tient le couteau arrêtera l’extrémité arrière du tranchant et vous ne pourrez pas obtenir des coupes parfaitement nettes. La même situation se produira si vous essayez d’utiliser une coupe classique par roulage. Faites attention au danger de couper votre jarret, car le couteau doit être guidé et contrôlé par le jarret de la main qui tient l’aliment dans une griffe avec le bout des doigts – bien loin du tranchant du couteau. Si vous voulez un couteau extrêmement tranchant, choisissez un couteau au tranchant très fin. Il est important de ne jamais utiliser un tel couteau avec force, avec un impact important ou pour couper des aliments congelés et des os. Si vous le faites, le tranchant du couteau risque de s’écailler et vous risquez de vous blesser.
Différences générales entre les aciers (pour les nerds)
La plupart des couteaux en acier inoxydable ne tiennent pas bien leur tranchant, sauf s’ils ont été traités thermiquement ou durcis par une autre méthode, de sorte que l’acier a atteint un indice Rockwell d’au moins 56:58. Si ce n’est pas le cas, le couteau perd son tranchant assez rapidement. Il est également plus difficile de réaffûter l’acier inoxydable que l’acier à haute teneur en carbone (à la fois inoxydable et colorant).
Plus la lame contient de chrome, plus il est difficile de maintenir un bon tranchant. Si vous envisagez d’acheter un couteau en acier inoxydable, recherchez un couteau contenant du molybdène et du vanadium plutôt que du chrome uniquement, et un couteau qui a été trempé à 58 ou plus sur l’échelle HRC (le vendeur doit connaître la dureté des couteaux qu’il vend).
Directive générale : Plus la teneur en carbone de l’acier est élevée, plus le tranchant durera longtemps et plus il sera facile à réaffûter. Pour des informations plus détaillées sur la différence entre les aciers et sur la façon de choisir le meilleur pour l’usage que vous souhaitez en faire, veuillez lire cet article.
Des choix, des choix…
Ne vous inquiétez pas si c’est votre première aventure avec des lames japonaises. Il faut parfois du temps pour trouver un couteau qui corresponde à son style de cuisine. Plutôt que de vous lancer dans l’achat d’un set de couteaux japonais, n’hésitez pas à tester plusieurs modèles, et plusieurs marques (si vous en avez la possibilité).
